Рецепты блюд из субпродуктов

(Грузинская кухня)

250 г ног, ушей, свиных хвостов, 15 г репчатого лука, 10 г моркови, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 зубок чеснока, душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица, соль.

(Армянская кухня)

300-400 г говяжьих или бараньих ног, 90 г рубца, чеснок, соль.

Тщательно обработанные и промытые говяжьи ноги и рубцы положить в холодную (лучше проточную) воду, меняя ее 2-3 раза.

1 кг потрохов кролика, 150 г моркови, 100 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, тертая цедра 1 лимона, 1 ч. ложка красного молотого перца, 100 г копченого сала (корейки или грудинки), 50 г муки, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки уксуса, 150 г сметаны, 1 ст. ложка укропа, 1 ч. ложка горчицы, соль.

300 г куриных потрохов, 100 г шпика, 1 стакан риса, 1 пучок кореньев для супа, 1 луковица, 5-6 стаканов куриного или костного бульона, 1/2 винной рюмки вина, черный перец, соль, брынза или тертый сыр, зелень петрушки.

200-300 г куриных потрохов, 1 пучок кореньев для супа, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки вермишели или риса, 1 яйцо, 1/2 стакана кислого молока, черный перец, соль, зелень петрушки.

Куриные потроха (без печени) и нарезанный лук залить 6 стаканами воды, довести до кипения, затем посолить и продолжать варить до готовности.

Потроха 1 гуся или индюка, 1,5 л воды, 1,5 л капустного рассола, 1 луковица, 3 ст. ложки риса, зелень, коренья, соль.

В кастрюлю налить воду и поставить варить нарезанные кусочками крылышки, шейку, желудочки, лапки.

90 г потрохов птицы, 350 мл бульона, 40 г петрушки, 20 г пастернака, 20 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 30 г соленых огурцов, 2 ч. ложки топленого масла, 1 ст. ложка сметаны, соль.

Потроха 1 гуся, 800 г телятины, 400 г говядины, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 1/2 луковицы, зелень и корень петрушки, специи, 2 ст. ложки лимонного сока.

Потроха 1 гуся (шейка, крылья, голова, желудок, сердце, лапки без чешуи), 2 л бульона из костей, 1 пучок кореньев для супа, 1 луковица, 1/2 стакана вермишели, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 10 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

600 г потрохов дичи, 1 пучок кореньев для супа, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки.

Потроха любой дичи отварить до мягкости в 1,25 л слегка подсоленной воды.

800 г потрохов птицы, 120 г моркови, 50 г корня петрушки, 30 г корня сельдерея, 100 г зеленого горошка, 100 г шампиньонов или других грибов, 60 г жира, 30 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, молотый черный перец, зелень петрушки, соль.

0,5 кг куриных потрохов (сердце, желудки, печень, шея), 6 стаканов куриного бульона, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 50 г сливочного масла, соль, черный перец, лимон.

Очищенные и нарезанные куриные потроха положить в холодный бульон, посолить и варить на слабом огне до мягкости.

200 г потрохов домашней птицы, 10 г рисовой водки, 1 ч. ложка соевого соуса, куриный жир, имбирь, соль по вкусу, бульон.

Сердце и печень домашней птицы промыть и варить 10 минут, а желудки отварить до мягкости.

400 г потрохов кур или индеек, 200 г домашней лапши, 100 г моркови, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 100 г репчатого лука, 1 ст. ложка жира, специи.

1 кг куриных потрохов, 10 г топленого масла, 15 г моркови, 25 г помидоров, вермишель,1 ч. ложка муки, 1 яйцо, 1,5 ч. ложки лимонного сока, черный перец, соль.

600 г свиных субпродуктов и 60 г кишок, сушеная зелень кинзы, 10 г барбариса или 15 г зерен граната, 1 зубок чеснока, 1/2 луковицы, 50 мл соуса ткемали, перец, соль.

1-1,2 кг птичьих субпродуктов (шейки, крылья, сердце, желудок и пр.), вода, соль.

Очищенные и промытые субпродукты залить холодной водой (на 1 кг продуктов 1,5 л воды) и варить до мягкости, периодически снимая пену с поверхности бульона.

750 г бараньих мозгов, 400 г мякоти баранины, 200 г бараньих кишок, 125 г риса, 160 г репчатого лука, соль, черный молотый перец.

Мозги залить холодной водой, замачивать в течение 1-2 часов, очистить от верхней пленки и кровоподтеков. Мякоть баранины нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

80 г толстых бараньих кишок, 300 г бараньего сердца, 300 г бараньей печени, 150 г рисовой крупы, 60 г бараньего сала-сырца, 60 г репчатого лука, вода, перец, соль.

Бараньи кишки вывернуть, тщательно обработать и промыть.

110 г сердца домашней птицы, 220 г печени домашней птицы, 300 г картофеля, 50 г сметаны или майонеза, 1 ст. ложка сыра, 20 г репчатого лука, 25 г свежих помидоров, 15 г болгарского перца, соль, специи.

500 г мякоти баранины, 500 г сердца, 500 г легкого, 500 г печени, 350 г риса, 750 г репчатого лука, 500 г курдючного сала, 500 г толстых бараньих кишок, перец, соль.

100 г печени, 100 г почек, 30 г сала-сырца, 150 г картофеля, 100 г репчатого лука, помидоры, соль, красный молотый перец.

Печень, отварные почки, картофель, помидоры нарезать ломтиками, лук — полукольцами.

1 свиная голова, 2 свиные ножки, 1 свиной желудок, 50 г чеснока, 2-3 лавровых листа, гвоздика, перец, соль.

Очистить и промыть свиную голову или часть ее, ножки и часть шкурки. Все продукты поместить в посуду с водой и варить, добавив по вкусу соль, лавровый лист, гвоздику и черный перец.

1 кг свиного ливера, 500 г печени, свиной жир, 6 мелких луковиц, 300 г овсяной каши, перец, имбирь, соль по вкусу.

Хорошенько разварить и сейчас же изрубить весь свиной ливер и все прочие мелкие обрезки, которые всегда остаются, когда разрубают свинину, добавить растертую холодную печенку. Затем положить свиной жир, нарезанный лук, густую овсяную кашу, перец, имбирь, соль по вкусу.

200 г почек, 200 г свиного легкого, 100 г крови, сало, душистый и черный перец, соль.

Почки и свиное легкое нарезать и проварить в течение 10 минут вместе с кусочками сала, солью, душистым и черным перцем и небольшим количеством крови. Полученную смесь размешать и набить ею широкие свиные кишки.

500 г свинины, 200 г сердца, 200 г почек, 200 г легких, 200 г печени, 100 г крови, тмин, перец, соль.

Вырезать из шеи или пашины свиньи жирные куски мяса. Промыть легкие, сердце, почки, сварить их вместе с мясом в подсоленной воде, затем нарезать на мелкие кусочки. Печень пропустить через мясорубку.

Ливер — почки, сердце, печень, легкие — отварить до готовности и нарезать мелкими кусочками. Свежее сало нарезать, чеснок измельчить и смешать с ливером, посолить и поперчить по вкусу. Кишки промыть и положить в крепкий солевой раствор на 1 час.

350 г бараньего рубца, 250 г бараньего сердца, 30 г желатина, 1 зубок чеснока, соль, специи по вкусу.

Соотношение продуктов — по вкусу.

Язык, печень и сало промыть, пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями решетки, добавить сливочное масло и соль.

100 г хлеба, 25 г сырного масла, 70 г студня, 1 помидор, уксус, горчица, хрен.

1 свиная голова, 1 свиная печень, 10 вареных яиц, лук репчатый, соль, перец по вкусу.

Со свиной головы срезать мясо, дважды пропустить через мясорубку, добавить пропущенные через мясорубку лук, печень, яйца, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Разложить паштет в чистые банки и стерилизовать 5 часов, после чего укупорить.

Финская кухня

2 бараньи или говяжьи «желудочные сумки», 1,5 л бараньей или бычьей крови, 0,5 кг рубленых субпродуктов (печень, сердце, почки, легкие), 0,5 л кваса или воды, 1 стакан перловой крупы, 1 стакан ячменной муки, 1 стакан ржаной муки, 2 ч. ложки соли, 2 луковицы, 1/2 стакана свиного подкопченного топленого сала или растительного масла, 12 горошин душистого перца.

Телячья или говяжья голова, сердце, вымя, сычуг или книжка (часть желудка), 5 кг телячьих или говяжьих ног, вода, соль.

Вымыть, вымочить, а затем тщательно выскоблить и промыть все субпродукты. От этого зависит не только вкус, но и консистенция сюльта. Голову и ноги опалить, промыть, выскоблить, вымочить, снова выскоблить и промыть.

1 свиная голова, 4 свиные ножки, 6-7 лавровых листьев, 10 горошин перца, соль.

Подготовленные свиные субпродукты сложить в большую (10-12 л) кастрюлю, добавить лавровый лист, черный перец, соль, залить до верха водой, закрыть крышкой и поставить в духовку на 10 часов.

1 кг потрохов птицы, 5-6 стаканов воды, 1 морковь, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 3 ч. ложки желати­на, 1 ч. ложка соли, перец горошком, лавровый лист, чеснок, зелень.

Обработанные и хорошо промытые потроха птицы (кро­ме печенки) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и, уменьшая нагрев, варить при едва заметном кипении 2 часа.

4 ноги, говяжья или телячья голова, лук, корень пет­рушки, лавровый лист, чеснок, черный перец.

Ноги и голову (с мозгами и языком) хорошо очистить, опалить, вымыть и выскоблить. Варить все вместе с пряно­стями на медленном огне 6-8 часов.

1,2 кг ног (путовый сустав), ушей, губ, 40 г моркови, 20 г корня петрушки, лук репчатый, чеснок, лавро­вый лист, перец, соль.

Субпродукты хорошо промыть, очистить, разрубить на куски, залить холодной водой и дать быстро закипеть. Об­разовавшиеся хлопья пены аккуратно снять шумовкой и , варить в течение 4-5 часов при слабом кипении.