Рецепты блюд из субпродуктов

(Украинская кухня)

Обработанную свиную голову разрубить снизу так, чтобы не порезать шкуру. Промыть в нескольких водах, аккуратно удалить все кости, зашить глазные отверстия и начинить голову фаршем.

Приготовление фарша. Кусок телячьей печени нашпиговать соленым салом и потушить с луком на масле до образования румяной корочки.

Охлажденную печень протереть на терке, смешать с пропущенными через мясорубку 0,5 кг телятины и вымоченной в молоке и отжатой булкой, посолить, поперчить, вбить 4 растертых желтка, добавить 250 г вареной и нарезанной на кубики солонины, 4 взбитых в крепкую пену белка, осторожно вымешать и половиной этой массы начинить разложенную голову.

Сверху положить нарезанные кружочками 5 сваренных вкрутую яиц, столько же нарезанных маринованных огурцов и 10 маринованных грибков.

Все это прикрыть второй половиной начинки. Голову сложить, положить в глубокую посуду ушами вверх, залить холодной водой и варить с овощами, кореньями и луком в течение 2-3 часов.

Готовую голову выложить на блюдо, обложить вареной свеклой, добавить тертый хрен и подать с майонезом.