Рецепты блюд из субпродуктов

(Украинская кухня)

1 свиная голова, 2 телячьи ноги, 2 языка, 0,5 кг свежего мяса с шеи.

Для начинки: 1 кг телятины, 1 кг баранины, 300 г ветчины, 3 булки, 13 яиц, соленые корнишоны, соль, перец, шпинат, оливки, острый сыр.

С обработанной свиной головы вместе с горловиной снять кожу (голова не должна быть отрезана слишком коротко). Сварить 2 языка, уши и 0,5 кг свежего мяса с шеи. Все это охладить в бульоне.

Приготовление начинки. Пропустить через мясорубку телятину, баранину и намоченные в молоке булки, добавить 3 яйца, 2 сырых желтка, поперчить, посолить и растереть в глиняной или фарфоровой посуде в течение получаса.

Порезать несколько корнишонов. Поджарить на хорошо разогретом масле 8 яиц со шпинатом. Когда все будет приготовлено, расстелить кожу, выложить на нее начинку из телятины и баранины, на нее положить ряд пластинок ветчины, затем нарезанное мясо, на него корнишоны, потом яичницу, уши, язык, уложив все слоями по нескольку раз. Сверху положить оливки, посыпать острым сыром, посолить и поперчить.

Голову крепко стянуть, обернуть холстиной и обвязать шпагатом. Положить в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить душистый перец, лавровый лист, 2 раз-рубленные телячьи ноги, посолить и варить в течение 2-3 часов сначала на сильном, а затем на слабом огне.

Готовый завиванец оставить на полчаса в бульоне для охлаждения, затем вынуть, положить под пресс, развязать шпагат, удалить холстину и подать к столу на блюде, поре-зав тонкими пластинками.

Отдельно подать майонез.