Рецепты блюд из субпродуктов

Ножки домашних животных повсеместно пользуются большим спросом. Наличие в них желирующих веществ делает их незаменимыми при приготовлении холодных блюд — холодца, студня, сюльта и др. Поэтому для любой хозяйки телячьи, говяжьи, бараньи и свиные ноги — желанный продукт, используемый чаще всего в сочетании с другими субпродуктами, в частности с головой. Однако у разных народов существуют особые приемы приготовления ног в качестве самостоятельного блюда, нередко фигурирующего в разряде национальных. Так, у славян на Васильев вечер вместе со свиной головой непременно готовились и свиные ноги. В «Народном дневнике» И. Сахарова есть описание обряда хождения по домам. «В Костромской губернии,— пишет он,— поселяне ходят в этот вечер под окна собирать пироги и свиные ноги, приговаривая: «Свинку да боровка выдай для Васильева вечерка». В Рязанской губернии, подходя к окнам, толпа причитывает: «Кишку да ножки в верхнее окошко». Свиные ножки широко используют в пищу у немцев, венгров и народов стран Балтии. Из них готовят вкусные блюда с бобовыми, картофельным пюре и кислой капустой. На Востоке готовят не менее вкусные блюда из бараньих ножек.

Перед приготовлением ноги, как и головы, нужно подвергнуть предварительной обработке. Для этого их следует вымочить в течение нескольких часов в холодной воде, затем ошпарить кипятком, обсушить, натереть мукой, опалить, хорошенько зачистить и обмыть. Дальнейшую обработку ножек проводить согласно приведенным рецептам.

Использование ушей аналогично применению голов и ног. В основном из них готовят холодные блюда (студни, холодцы и др.), хотя отварные и жареные свиные уши исстари были лакомыми блюдами у многих народов. Хвосты же большей частью идут для приготовления вкусных, наваристых супов. Особую популярность они получили во Франции, Бельгии и Аргентине.

• Начало
• Предыдущая
• 1
• 2
• Следующая
• Последняя