Рецепты блюд из субпродуктов

(Украинская кухня)

4 телячьих уха, лимон.

Для начинки: 50 г креветочиого масла, 1/2 стакана сметаны, 100 г мелко нарезанных свежих грибов, 5 яиц, 1 ст. ложка муки.

Уши прокипятить в соленой воде, промыть холодной водой, очистить, вытереть и натереть лимоном. Каждое ухо завернуть в белую холстинку.

Приготовить раствор воды с белым вином (в равной пропорции) и нарезанными овощами, посолить, поперчить и опустить туда уши. Варить в течение 9 часов (уши должны быть полностью покрыты жидкостью). Когда уши размякнут, снять с них холстинки и наполнить начинкой.

Приготовление начинки. К вареным потрохам и спинному (костному) мозгу добавить креветочное масло, заправку, разведенную бульоном, сметану, свежие грибы, перец. Все это хорошо вымешать и проварить в течение 20 минут, все время помешивая. Затем ввести яйца, снова вымешать и начинить этим фаршем уши, свернув их до половины.

Разбить в миску яйцо, смешать его с водой и мукой, обмакнуть в эту смесь уши, обвалять в тертой булке и обжарить на медленном огне.
Подать с подливой из корнишонов.