Рецепты блюд из субпродуктов

Вариант I
150 г телячьей или птичьей печени, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 150 мл молока, 3 яйца, 30 г тертого сыра, зелень петрушки, щепотка черного молотого перца, соль по вкусу.

20 г сливочного масла растереть с мукой до образования пены, залить молоком и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока образовавшаяся масса не начнет отставать от стенок посуды. Острым ножом настругать печень, смешать ее с молочной массой, добавить перец, мелко нарезанную зелень петрушки, крепкую пену из яичных белков, желтки и посолить. Все хорошо перемешать, выложить в форму, которую поставить в большую посуду, на 1/3 наполненную водой, и варить 30-35 минут. Чтобы пудинг получился пышным, нужно накрыть крышкой, не форму, а посуду с водой, оставив щель для испарения жидкости.
Подавая на стол, пудинг полить растопленным сливочным маслом и посыпать тертым сыром.

Вариант II
0,5 кг телячьей или говяжьей печени, 3 луковицы, 100 г сливочного масла, соль.

Для соуса: 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки молока, 3 яйца, панировочные сухари.

Телячью или говяжью печень, нарезанный лук поджарить в сливочном масле, пока лук не станет мягким. Остудить, затем пропустить два раза через мясорубку.
Приготовление соуса. Поджарить в сливочном масло муку в течение 3 минут и затем залить молоком.
В этот соус вмешать провернутую печень, вбить три желтка, положить соль, перец, добавить взбитые в пену белки и, слегка помешивая, выложить эту смесь в форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную молотыми сухарями. Печь пудинг в жарочном шкафу на умеренном огне.