Рецепты блюд из субпродуктов

Для приготовления фарша используют говядину, телятину, свинину и реже баранину.

Целые половины и четвертины туши, предназначенные для фарша, обрабатывают следующим образом. Прежде всего, отделяют мускулатуру с шеи и других частей, оставшихся после рубки туши, мясо очищают от пленки и вырезают филе, спинную часть, внутреннюю, боковую и внешнюю части окорока.

Для приготовления фарша употреблять филе и более нежные части заднего окорока нецелесообразно, так как из них можно приготовить разные высококачественные блюда.

Для фарша из мяса мелкого скота используют мышечную ткань переднего и заднего окорока, пашинку и обрезки с ребер. Мясо, очищенное от костей и больших сухожилий, разрезают на кубики весом 50—400 г и пропускают через мясорубку. Куски мяса больших размеров не рекомендуется пропускать через мясорубку, так как они обматываются вокруг вала, что затрудняет работу машины и уменьшает ее производительность. Температура смолотого мяса повышается на 1,5—2° С.

Нормальный помол мяса достигается в машине с двумя ножами. В этом случае нет необходимости повторно пропускать его через мясорубку.

Смолотое для котлет мясо смешивают с твердым белым хлебом (по 25% веса мяса), размоченным в воде или молоке, солью и черным перцем, мелко нарезанным луком и петрушкой (можно рисом и яйцами). В тощее мясо прибавляют жир из внутренности туши, затем все хорошо перемешивают в широкой и неглубокой посуде. К мясному фаршу, предназначенному для начинки к голубцам, кабачкам, перцу, баклажанам и другим овощам, хлеба не добавляют. Из приготовленного фарша формуют вручную или  с  помощью  дозировочной машины котлеты, фрикадельки для супа, зразы, рулеты и пр.

Порционным полуфабрикатам придают соответствующую форму: отбивным — яйцевидную, сплющенную, котлетам — круглую, сплющенную или эллипсовидную, биточкам в соусе и маринованным — круглую (шаровидную) или сплющенную, рулету — цилиндрическую с овальными краями сообразно величине противня.

Мясной фарш можно использовать в виде оболочки для полуфабрикатов с начинкой (рулеты). Начинка рулета приготовляется из тушеных в масле макарон, мелко нарезанных крутых яиц, риса, лапши, картофельного пюре, лука, моркови, сельдерея и пр.

Для изготовления рулета фарш, приготовленный, как для котлет, кладут в мокрую ткань или пергаментную бумагу, распределяя его ровным пластом (толщиной 1,5 см) при соотношении длины и ширины в среднем 4:1. На него кладут начинку. Края рулета соединяют в середине ткани так, чтобы один край легко покрывал другой. С ткани рулет очень осторожно перекладывают на противень, смазанный жиром, так, чтобы шов оказался снизу (в противном случае при тепловой обработке концы могут разойтись). Завернутый в пергамент рулет сразу ставят в духовой шкаф. После выпечки рулета пергамент удаляют.

Из фарша можно приготовить и такие полуфабрикаты, как бифштекс, шницель и другие быстро приготовляемые порционные блюда. Для этого к смолотому мясу прибавляют молотый черный перец, соль, нарезанное мелкими кусочками сало. Смесь хорошо размешивают.